Owoce bzu czarnego (Fructus Sambuci nigri)

Prócz kwiatów z bzu czarnego jako surowiec zielarski pozyskuje się również owoce. Mają one kulisty kształt i gdy są już w pełni swojej dojrzałości, co przypada na przełom sierpnia i września, czarnofioletową barw z charakterystycznym połyskiem. Drobne owoce skupione są w tak zwane baldachogrona, a w każdym takim baldachogronie można znaleźć kilkadziesiąt sztuk drobnych owoców. Owoce bzu czarnego stanowią surowiec zielarski wymieniany w Polskiej Farmakopei co oznacza, że służą do produkcji nie tylko żywności funkcjonalnej o właściwościach prozdrowotnych, w tym suplementów diety, ale również produktów leczniczych w postaci jednoskładnikowych produktu do przyrządzenia naparu lub mieszanek ziołowych do zaparzania. W owocach czarnego bzu zawarty jest szereg prozdrowotnych substancji aktywnych, co spowodowało, że surowiec ten był znany i ceniony jako lekarstwo już w starożytności. Także w medycynie ludowej zajmował istotna rolę i był zalecany na wiele schorzeń. Można w nich znaleźć takie związki biologicznie czynne jak garbniki, flawonol takie jak kemferol i kwercetyna oraz ich pochodne np. rutyna, fenolokwasy jak kwas kumarowy, chlorogenowy i kwas wanilinowy oraz kwasy organiczne – kwas winowy, jabłkowy, cytrynowy, walerianowy i charakterystyczny dla owoców bzu kwas szikimowy, a także lektyny i olejki eteryczne. Z pośród witamin najwyższe zawartości charakteryzują witaminę A, C i witaminy z grupy B, w tym B2, B6, B7 i B9, natomiast ze składników mineralnych potas, fosfor, cynk, mangan, żelazo i miedź. Istotnym składnikiem owoców bzu nadającym im charakterystyczny ciemny kolor są antocyjany, głównie cyjanidyno-3-glikozyd i w trochę mniejszej ilości cyjanidyno-3-sambubiozyd. Zawartość antocyjanów w owocach, jak podają niektórzy autorzy uzależniona jest od odmiany bzu czarnego. Mimo, iż antocyjany są związkami stosunkowo nietrwałymi, przy zastosowaniu odpowiednich warunków technologicznych (zwłaszcza istotne znaczenie ma tu pH i temperatura) podczas przygotowywania przetworów, całkiem spora ich ilość może przeniknąć do soków czy dżemów. Owoce bzu pozyskuje się we wrześniu i sierpniu. Zaraz po zebraniu suszy się je w temperaturze poniżej 60°C lub tworzy na ich bazie przetwory w postaci syropów, dżemów czy musów. Ze względu na występowanie w nich sambunigryny, jednego z glikozydów cyjanogennych, spożywanie w formie surowej może prowadzić do zatruć cyjanowodorem, objawiających się bólem brzucha, biegunką, mdłościami i wymiotami, dlatego też wymagane jest poddanie obróbce termicznej. Działanie wyższej temperatury powoduje rozkład sambunigryna, dzięki czemu przestaje ona stanowić zagrożenie. Owoce bzu czarnego często wykorzystywane są jako składnik mieszanek o działaniu przeczyszczającym, a także żółciopędnym. Obecność w nich antocyjanów, fenoli i flawonoli wpływa na ich zdolności do hamowania rozwoju wolnych rodników. Potencjał antyoksydacyjnych owoców bzu potwierdzają liczne badania. Wykazano ponadto, że właściwości przeciwutleniające wzrastają proporcjonalnie do zawartości w owocach polifenoli. Ekstrakty z owoców wykazują działanie przeciwwirusowe, zwłaszcza w odniesieniu do różnych szczepów wirusów grypy, hamując namnażanie się wirusa w ludzkich komórkach. Równie skutecznie wspierają organizm w walce z infekcjami bakteryjnymi wywołanymi m. in. przez gram-ujemne pałeczki okrężnicy. Lecznicze właściwości owoców bzu nie ograniczają się jedynie do zwalczania drobnoustrojów. Spektrum ich działania jest znacznie szersze i obejmuje także poprawę funkcjonowania układu immunologicznego, a także hamowanie rozwoju procesów zapalnych. Napar z suszonych owoców bzu dobrze sprawdza się jako środek przeciwgorączkowy, rozkurczowy oraz przeciwbólowy. Reguluje procesy trawienne, a także działa moczopędny. Jak dowodzą badania owoce bzu czarnego mogą być istotnym elementem diety u osób chorujących na cukrzycę oraz objętych ryzykiem wystąpienia miażdżycy. W ramach operacji „Agroleśnictwo w Dolinie Zielawy” bez czarny uprawiany jest w systemach alejowych z miodunka i przetacznikiem leśnym. Spośród produktów oferowanych przez markę Lubelskie Zioła suszone owoce bzu czarnego można znaleźć w Sosnowskiej Przyprawie Miodunka i Bez Czarny, a także Lubelskiej HERBATCE OWOCOWEJ Super Berry i Very Berry Fruitea oraz Lubelskiej HERBATCE OWOCOWO – ZIOŁOWEJ, OWOCOWO-ZIOŁOWEJ z malina moroszką i OWOCOWO-ZIOŁOWEJ z maliną moroszką i aksamitką. Wszystkie wyżej wymienione produkty posiadają certyfikat rolnictwa ekologicznego i są zaliczane do tzw. Super foods.

1. Geszprych A., Baj-Wójtowicz B., Osińska E., Rosłon W., Kwiat bzu czarnego – właściwości lecznicze i możliwość zastosowania w produktach prozdrowotnych, Newsletter 12, Lubelskie Zioła
2. Geszprych A., Wartości prozdrowotne wybranych surowców pochodzących z upraw agroleśnych, Agroleśnictwo – najważniejsza innowacja w rolnictwie, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Poznaniu, Poznań 2020, s. 118

3. Guz N., Baj-Wójtowicz B., Agroleśne surowce zielarskie zamknięte w aromatycznych Sosnowskich Przyprawach – przegląd przypraw Lubelskie Zioła, Newsletter 11, Lubelskie Zioła

4. Liszka K., Najgebauer-Lejko D., Tabaszewska M., Owoce czarnego bzu (Sambucus Nigra L.) – charakterystyka i możliwość wykorzystania w przemyśle spożywczym, Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywieniu człowieka, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków 2016, s. 102-111
5. Nurzyńska-Wierdak R., Krajewska A., Aktywność biologiczna bzu czarnego (Sambucus nigra L.), Annales Horticulturae, Wydawnictwo UP Lublin, Lublin 2022, s. 17-35
6. Waszkiewicz-Robak B., Biller E., Właściwości prozdrowotne bzu czarnego, Problemy Higieny i Epidemiologii, Polskie Towarzystwo Higieniczne, Warszawa 2018, s. 217-224